از نظر گیاه‌شناسی رشد این گیاه نامحدود است و به طور همزمان رشد رویشی و رشد زایشی در آن صورت می‌گیرد. ساقه این گیاه منشعب، توخالی، کرک دار، استوانه‌ای شکل و خزنده می‌باشد. طول ساقه بسته به شرایط اقلیمی متفاوت است و حدود ۳ تا ۵ متر و یا بیشتر از آن می‌باشد. ریشه راست و دارای انشعابات فراوان است. برگ‌ها این گیاه بزرگ و پنجه‌ای شکل، پهن و به رنگ سبز و پوشیده از کرک‌های ریز و خشن می‌باشد. برگ‌ها توسط دمبرگ نسبتاً طویلی (به طول ۲۰ تا ۲۵ سانتی متر) به ساقه‌ها متصل می‌شوند. کرک‌های واقع بر روی دمبرگ‌ها شبیه خار و تیز و برنده می‌باشند. رگبرگ‌ها به صورت پنجه‌ای در سطح برگ منشعب شده‌اند. در محل اتصال برگ به ساقه، پیچک‌ها قرار دارند. گل‌های نر و ماده جدا از هم ولی بر روی یک بوته قرار می‌گیرند. گل‌های ماده کوتاه تر از گل‌های نر می‌باشند و پس از لقاح تبدیل به میوه کدو می‌شوند. مادگی شامل تخمدان تحتانی ۳ تا ۵ برچه‌ای با کلاله سه شاخه بوده و تمکن آن از نوع جانبی می‌باشد. گل‌های نر دارای ۵ پرچم بوده که دو به دو از ناحیه بساک به هم متصل هستند. جام گل نر زنگوله‌ای می‌باشد. هر دو نوع گل، زرد رنگ بوده و در بخش فوقانی، پنج قسمتی می‌باشند. دم گل‌ها زاویه‌دار هستند. میوه‌ها، بزرگ و کروی شکل و در اوایل رشد به رنگ سبز بوده و به تدریج نارنجی و در زمان رسیدگی کامل (برای نمونه در شهریور ماه در منطقه مشهد) به رنگ زرد درمی آیند. دم میوه، چند وجهی و شیار دار و به‌ندرت چوبی است. به‌طور متوسط داخل هر میوه ۳۰۰ تا ۵۰۰ عدد بذر بیضی شکل و تقریباً مسطح به طول ۱۵ تا ۲۰، پهنای ۸ تا ۱۰ و ضخامت ۵/۲ تا ۳ میلی‌متر، تشکیل می‌شود. سطح دانه‌ها لخت و فاقد پوست است. دانه‌ها به رنگ سبز زیتونی تا سبز تیره هستند. وزن هزار دانه، حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم می‌باشد. میزان عملکرد میوه بین ۱۵ تا ۸۰ تن در هکتار است که از این مقدار میوه حدود ۹/۰ تا ۵/۱ تن دانه خشک حاصل می‌شود (برنات، ۱۹۹۳؛ رابینسون و دکر- والترز، ۱۹۹۷؛ امیدبیگی، ۱۳۷۴؛ آرویی، ۱۳۷۹).

روغن موجود درگیاهمیزان روغن موجود در دانه‌های این گیاه حدود ۳۵ تا ۴۰ درصد می‌باشد (تیلر و همکاران، ۱۹۸۸، منیم، ۱۹۹۷، ساجد و همکاران، ۱۹۹۹). روغن این گیاه دارای مواد ارزشمندی همچون اسیدهای چرب، ویتامین‌های آ و ای، کارتنوئیدها و توکوفرول‌ها می‌باشد. از مهم‌ترین اسیدهای چرب که تقریباً ۹۰٪ محتوای روغن را تشکیل می‌دهند می‌توان به اسیدهای لینولئیک، لینولئیک، اولئیک و پالمیتیک اشاره کرد که از این میان اسید چرب لینولئیک حدود ۵۰٪ روغن را تشکیل می‌دهد. آلیاری و همکاران (۱۳۷۹) گزارش کردند که به دلیل ناپایداری اسید لینولئیک در برابر حرارت، از روغن کدو تخمه‌کاغذی نمی‌توان به‌عنوان روغن سرخ‌کردنی استفاده کرد. وینکلر (۲۰۰۲) کوشید از طریق برنامه‌های گسترده اصلاحی و دستیابی به ژرم‌پلاسم‌های با دامنهٔ تغییرپذیری بالا افزایش قابل ملاحظه‌ای در مقادیر روغن، اسید چرب لینولئیک و توکوفرول موجود در روغن ایجاد کند. در بین استرول‌های موجود در روغن، بتا سیتواسترول بیشترین مقدار و اهمیت را به خود اختصاص می‌دهد. فیتواسترول‌ها از جمله اجزای سازنده غشاهای سلولی در گیاهان، جلبک ها و قارچ ها می‌باشند و نقش آنها کنترل نفوذپذیری دیواره سلول‌ها است.